Mezcal, omben-omben kuna mula lair saiki ing Meksiko, kalebu misteri lan keajaiban peradaban kuno sing berkembang ing wilayah kita. Babagan kasebut mung nuduhake ritual ing jaman liyane.
Para sarjana netepake maguey mezcalero minangka tanduran kanthi godhong gedhe lan daginge ana pucuke. Ing tengah yaiku nanas utawa saring sing digunakake kanggo ngekstrak cairan sing bakal dadi mezcal dibentuk.
Mezcaleros nggunakake kosa kata sing kompleks; Mula ora umum yen krungu manawa ujar manawa maguey manso minangka sing paling apik diprodhuksi ing tlatah Oaxacan.
Tuwuhe gagang ditunggu kanthi sabar karo para petani, amarga udakara pitung taun suwene tuwuh nganti diwasa.
Ing Oaxaca, ing endi tradhisi nggawe mezcal paling apik, telung tembung minangka kunci supaya bisa nyedhaki asal-usul omben-omben kasebut: espadin, arroquense lan tobalá. Karo wong-wong mau, telung spesies agave ditetepake sing ngasilake fermentasi lan sulingan minangka macem-macem jinis mezcal.
Sprat lan arroquense minangka produk saka panen, dene tobalá minangka agave liar.
Proses kasebut diwiwiti nalika petani misahake nanas saka batang, godhong lan oyot sing ngubengi. Sawise nanas dipikolehi, mateng banjur digiling. Bagasse sing diasilake ditinggalake ing botol sing wangi gedhe. Wis tekan kene, proses kasebut mbutuhake kalem lan sabar kanggo ngenteni bagasse difermentasi; ing wektu iki cairan kasebut pindhah menyang ambegan.
Iki minangka wayahe, kanthi dikelilingi misteri, tukang, kanthi cara para dukun kuno sing nggawe ramuan sing bakal menehi kesehatan utawa urip kekal, nggawe cara khusus kanggo menehi mezcal mbesuk kanthi rasa khas.
Resep lawas sing dijaga Oaxacans kanthi hormat, nyatakake yen kanggo njaluk mezcal susu sing misuwur, loro dodo pitik lan siji kalkun kudu dilebokake ing njero tong, kanthi cairan, sing nalika wis diremuk, menehi rasa mezcal sing apik banget. . Produsen lokal liyane seneng yen susu kasebut minangka pitik capon, lan isih ana sing nambah mezcal karo kayu manis, irisan nanas, pisang, wit apel lan gula putih. Kabeh iki mlebu ing sisih ngisor alembic, menehi mezcal konsistensi lan rasa sing unik.
Kanggo ngrasakake mezcal Oaxacan sing apik, kudu ngerti manawa ana sing kudu mbedakake antara putih lan tobalá. Saka warna putih, pirang-pirang jinis sing dingerteni, sing diarani minero, amarga digawe ing Santa Catarina de Minas lan persiapan nanas saka agave liar sing dikenal minangka cirial uga digunakake.
Ing njlentrehake mezcal de tobalá asli, proses kasebut penting ing pot lempung.
Penggemar ngombe iki bisa gampang mbedakake nalika ana ing ngarep pabrik mezcal, lan nalika iku minuman sing dimiliki kanthi alus, kanthi produsen tradisional.
Bagéyan mezal sing apik ing pasar duwé cacing maguey ing njeroné. Minangka aturan umum, cacing ditambahake menyang mezcal nalika lagi botol, lan para petugas ujar manawa menehi rasa rada asin. Tradhisi cacing iki nyebabake, wis pirang-pirang taun, nggawe uyah sing dipikolehi kanthi ngremukake cacing maguey.
Ngombe lawas ujar manawa mezcal sing disaring nduweni rasa paling apik kanggo kabeh minuman.
Nanging kabeh iki bakal mokal yen mezcalero maguey ora tuwuh ing Oaxaca, sing menehi cathetan sing apik lan khas ing lanskap.
Sumber: Tips Aeroméxico No. 1 Oaxaca / Tiba 1996
