Kira-kira 300 taun kepungkur, sawise dheweke tilar donya (ing taun 1695) supaya kita bisa nikmati buku iki, pilihan lan transkripsi sing digawe dening Sor Juana Inés de la Cruz, kamulyan saka bakat Spanyol Anyar.
Thanks kanggo kapentingan sarjana don Joaquin Cortina lan dhokter Jorge Gurría Lacroix bahan-bahan dokumenter penting ditulungi lan disimpen ing Meksiko, salah sawijine yaiku prihatin tumrap kita. Kita nampa kanthi utangan kanggo sinau sampingan Josefina Muriel lan sapa sing nulis iki.
Lumrahe kita kepengin banget sinau, lan sanajan wacan ora ana masalah, kita nindakake paleografi lan ngrampungake kanthi tliti, desain klasik kanthi format buklet sing padha karo presentasi asli. Buku iki iya Sor Juana "Kanthi biaya" kaya sing bakal dikandhakake para klasik.
Prolog Dr. Muriel lan epilog saka penulisku ditambahake ing transkrip kasebut, kanthi cara aku ngaturake guru-guru Mona lan Felipe Teixidor, para ahli bijak lan gourmet. Dr. Muriel ngandhani babagan tulisane:
"Pengalaman pribadi biarawati sing terkenal wis diumumake dhewe ing Respon kanggo Suster Filotea, kanthi ujar," Inggih, apa sing bisa dakkandhani, Lady, babagan rahasia alam sing wis ditemokake nalika masak? Priksa manawa endhog gabung lan goreng ing butter utawa minyak, lan kosok baline, pecah ing sirup; delengen manawa gula tetep cair cukup kanggo nambah bagean banyu sing cilik banget ing endi quince utawa woh asem liyane; delengen yen kuning lan putih saka endhog sing padha padha banget, ing sawetara, sing digunakake kanggo gula, masing-masing bisa digunakake dhewe lan ora bebarengan. "
Dheweke uga nyritakake babagan pengamatan kuliner sing nyebabake Sor Juana semedi babagan fisika eksperimen, nanging ing wektu sing padha nuduhake dheweke kenal karo masak.
Tegese, nyiyapake macem-macem sajian ora asing kanggo dheweke, nanging pikirane ora tetep karo dheweke. Tumindake gastronomi sing paling gampang ndadekake "pertimbangan kaping pindho" samubarang, yaiku refleksi filosofis. Dheweke wanita ing jamane, mula kanthi andhap asor sing jelas lan moyoki, dheweke ujar: "Nanging, Madam, apa sing bisa dingerteni wanita kajaba filsafat masak?"
Sor Juana ngaturake buku kasebut marang salah sawijining adhine, kanthi sonnet (mesthine dudu salah siji sing paling apik) sing diwiwiti:
"Flatten, oh mbak tresnaku dhewe." Aku nganggep aku mbentuk tulisan ing Buku Masak lan apa edan! rampung, banjur aku weruh sejatine aku salin.
Ing epilog, "Filsafat pawon", aku nganalisa buku masak kaya iki:
Penutupan kasebut rusak, piye maneh Sor Juana entuk warisan saka jagad mestizo, kalebu Kekaisaran Spanyol sing nggabungake Amerika kanthi pedhang lan pandonga.
Jagad mestizo ing ngarsane Eropa ora mung diwenehake dening "pitik jago Portugis", nanging uga "gigotes" (saka gigot Prancis "paha"), sing asile asli saka loro susu capon utawa sikil veal pungkasane dadi daging potong umum ing potongan cilik. Jagad mestizo ing ngendi Hispanik ngeterake "globulus" Romawi ing antarane ewu kontribusi, "puñuelos" sing digawe nganggo tinju tertutup, ditutupi madu kanggo rasa Mozarab lan rasa seneng kontemporer, diowahi dadi donat sing enak. Jagad sing "puding" Inggris ngilangi prosopopoeia, dadi bayem, piglet utawa purine quelite.
Lan wong Turki, mungsuh klasik saka agama Kristen, bakal dieling-eling amarga nggunakake pinus, walnut, kismis lan acitrons sing akeh banget, dicampur karo jagung, beras, daging, lan dicetak kaya wong-wong pribumi sing mbayangake manawa wong-wong Turki bakal nggawe boneka kasebut. ; nanging ora ngerti asal usul "pilaf" sing ngalah ing jajan lan alfajores.
Jagad iki apik banget, kabeh resep - kurang saka sepuluh - kanggo panganan cuci mulut, lan ing antarane kalebu jericaya utawa jiricaya, jeneng sing ora digunaake ing Kamus Covarrubias lan Panguwasa, sing pungkasane ditemokake, kanthi cetha Meksiko saka Santa María lan digunakake ing wilayah sing wiyar nganti kalebu Costa Rica.
Kanggo budaya gandum, roti lan pengisep, dhasar kabeh "ante" sing apik, Spanyol Anyar bakal nambah kabeh tampilan "panganan cuci mulut sing digantung ing wit" kayata Marchioness Calderón de la Barca Dheweke nerangake mameyes, mangga, chicozapotes lan Anonas Nuricata utawa endhas ireng, soursop sing enak.
Donya ing ngendi anané pribumi sing dikasihi Sor Juana disorot karo dheweke kanthi rinci, kanthi rinci sing tliti. Minangka bali menyang lingkungan nalika isih cilik, mlayu menyang "pawon kumelun" saka asyenda, kanggo nonton kanthi tenanan nalika nggawe "nixcoma". Kanggo resep "ibu" saka substrat pribumi: mol saka Oaxaca lan ireng ireng. Manchamanteles saiki dadi formula mestis Spanyol Anyar.
Basa budaya pribumi kanthi input, pakulinan kuliner lan proses khas, sing saiki wis disaring nalika saiki wis ora rampung.
Minangka kesimpulan, mangga dak tambahake Sor Juana Iki kanthi implisit nuduhake apa sing dakkira ing teori gastronomi Meksiko babagan rong jinis klasik: panganan cuci mulut New-Hispanik, "sadurunge" lan "kartas", sing resep kaping pisanan dheweke nerangake panggunaan sendok perak - yaiku rahasia cilik sing Dheweke nggawe seni masak, lan godhok, tahi lalat panas sing clemoles, saka tetlomole bisa uga dibedakake saka mol lan saus adhem.
Aku gabung karo Sor Juana kanthi seneng nuduhake "tugas" gastronomi, kanthi pangertene manawa masak dadi tumindak katresnan saben dinane, lan aku ngajak para nonton supaya nindakake perkara sing padha karo resep-resep sing kalebu ing ngisor iki:
Fritters keju
6 keju seger, glepung pon pon, mentega medium, empuk lan keju rebus. Dheweke dirata sawise diuleni nganggo pin rolling, dipotong nganggo cangkir lan digoreng.
Suede endhas ireng cilik
Nyatane endhas cilik, idem susu, gula sak kilo, setengah banyu kembang oranye, kabeh digodhog nganti kebak. Dheweke nyelehake lapisan pengisap lan pasta iki. Wis dihias kaya sadurunge.
Beet suede
Masak bit kanthi potongan gula, dikupas lan lemah. Kanggo id beet pon. gula dibuwang ing sirup sing ora kenthel lan rampung kanthi cara sing padha.
Iskayaya
Susu sing digodhog digawe legi. Kanggo tuwung susu, 4 kuning, aduk banjur tuang cangkir, godhok banyu nganggo komal ing ndhuwur, lan kanggo ngerti apa, lebokake sedotan nganti metu wis resik. Banjur nambah kayu manis.
Jajan nasi
Gawe beras karo susu, amarga wis enak, disisihake lan disebarke casserole karo butter lan tuang separo beras menyang casserole sing adhem, cincang wis disiapake kaya isi tomat, tip manis, kismis, almond , kacang pinus, acitron lan capers lan tambahi separo liyane lan lebokake rong pembakar lan sumebar butter ing ndhuwur mau nganggo sawetara wulu lan banjur mateng, banjur dicopot.
Cacaguazintle jagung Turki
Lebokake jagung kanggo niscomil (sic) banjur dikumbah, dipangkas lan digiling uga kanggo tamale, mentega, gula lan kuning telur sing dikepengini, yen ora akeh; Wis mincemeat karo kismis, almond, acitrón, kacang cemara, caper, endhog rebus lan pucuk legi. Iki minangka lemah kanggo tortilla metate lan ditambahake ing wajan sing disebar karo butter. Sawise mincemeat banjur adonan lapisan liyane lan pasang rong alat pembakar, smearing butter karo sawetara wulu lan banjur mateng, lebokake gula bubuk banjur disisihake.
Clemole saka Oaxaca
Kanggo kaserol medium, sakepel cilantro panggang, 4 siung bawang putih panggang, limang siung, enem paprika, kayata cengkeh kayu manis, lada cabai utawa pasila, kaya sing dikepengini, kabeh bisa ditrapake lan digoreng Banjur daging babi, chorizo lan daging pitik ditambahake.
Jajan nasi
Sega dimasak ing serbet, supaya dimasak, ditambah kunyit kanggo dipangan. Mince bakal digawe nganggo kismis, caper, almond, kacang cemara, endhog rebus, zaitun, lan cabai. Kasserol diiseni mentega lan setengah pari ditambah ing sangisore mincemeat banjur separo liyane beras lan gula rebut ing ndhuwur banjur dilebokake ing rong alat pembakar.
Rebus ireng
Ing bagean banyu lan cuka sing padha, sampeyan bakal masak daging, banjur tlatah tomat, kayu manis, cengkeh, mrico lan goreng nganggo irisan bawang bombay lan peterseli, cukup lega, mula kaldillo rampung, saffron, nggawe (sic) kaya capirotada nganti tanjung.
Bayam bubur
Rong reales de Ieche lan rong jajan mamón de reales lan endhog setengah lan rolas. Tambah kuning, papat mentega lan gula rong pon. Bayam digiling lan disaring karo susu lan kabeh dimasak bareng lan wis dimasak lan diobong lan mudhun, sawise masak disisihake lan digawe adhem ing piring.
Set Gigote
Cincang lan gigit pitik lan rempah-rempah, banjur wenehake irisan roti panggang ing wajan sing diiseni mentega lan lapisan irisan kasebut dilebokake, disiram karo anggur, lan sijine krim susu liyane kayu manis disiram ing ndhuwur lan cengkeh lan mrico; banjur lapisan roti liyane, sampeyan terus nindakake perkara kasebut nganti ngisi casserole, sing bakal disimpulake karo irisan, banjur sampeyan bakal nambah kabeh duduh kaldu sing ditinggalake saka gigote, nambah lapisan kuning telur sing diantemi ing sisih ndhuwur.
Manchamanteles
Mrica mrico direndhem lan direndhem sewengi, diwutahake karo wiji wijen panggang lan digoreng kabeh, sampeyan bakal nambah banyu, pitik, irisan pisang, ubi, apel lan uyah sing dibutuhake.
Kontol Portugis
Coba tomat, peterseli, peppermint lan papak, cincang lan cuka, lenga, lan kabeh jinis rempah-rempah, kajaba safron, lan jago jago nganggo potongan empuk kanggo masak kanthi mateng lan wis mateng, tambah suwi, zaitun, capers lan capers.
